トワヴィサージュ／フレンチレストラン TROIS VISAGES｜トワヴィサージュの冬、新メニューが登場。

意外なものが主役になったり、組み合わされて生まれる「目から鱗」な食材の美味しさとストーリーを一皿ひと皿に昇華した冬のディナーコース

「TROIS VISAGES」（シェフ：國長 亮平／以下、トワヴィサージュ）は、フランス語で「3つ(トワ)の顔(ヴィサージュ)」を意味し、レストランにとっての「3つの顔」＝「ゲスト、スタッフ、生産者」を巡るストーリーを紡いで、「ディナー、週末のランチ、テイクアウト」の3つの異なるシーンを通して、食にまつわるストーリーを伝えるフレンチレストランです。
昨年末、「東京最高のレストラン2023」で「今年の注目店」として取り上げられた5つのフレンチレストランの１つに選ばれ、オープン以来初めての冬を迎えた今、冬の旬食材を用いた新作メニューと通年で進化を続けるトワヴィサージュのシグニチャーメニューを織り交ぜ、意外なものが主役になったり、組み合わされて生まれる「目から鱗」な食材の美味しさとストーリーを一皿ひと皿に昇華した、全12皿の冬のディナーコースをご用意しています。

「フランス料理といえば」の定番食材はもちろんのこと、今まではフランス料理の主役として扱われなかった食材も皿の上に主役として据え、一皿ひと皿の料理で「主役が語る」全12皿の冬のディナーコースから、トワヴィサージュならではの独創的な新メニューをピックアップしてご紹介します。

■フルーツトマトのラメル
トワヴィサージュでご提供しているコーヒーを焙煎する、京都・北大路の自社コーヒーロースタリーラボ「北大路焙煎室」から、「抽出するとトマトのような香りのするコーヒー豆が手に入ったので、バジルとあわせて焙煎してみました。コーヒーとしてはここまでしかできないので、何か料理に使えませんか？」と、コーヒー豆を託されたことをきっかけに生まれた一皿です。「トマトのような香り」というキーワードから、昨年、國長シェフが訪問した高知県の岡崎農園で獲れる1月・2月に美味しさのピークを迎えるフルーツトマトを主役に、この北大路焙煎室によるユニークなコーヒーの香りをトマトに纏わせるために薄いゼリーにして、さらに、トマトの酸味を絶妙に引き立てる旬のカニを組み合わせて仕立てました。ラメルとはフランス語で「破片」という意味。薄いゼリーにしてトマトに重ねたコーヒーの鼻に抜ける香りとカニの旨味が、主役である薄く輪切りにしただけの高知県産フルーツトマトの瑞々しくふくよかな甘さを引き立てます。まさに、「意外なものを組み合わせて生まれる目から鱗な食材の美味しさ」が際立つ　前菜です。

■もやしとヤリイカのラペ
普段のフランス料理では主役にはならない食材である「意外なもの」＝「もやし」を主役にした一皿。福島県の郷土料理’いかにんじん’からインスパイアされました。
いかにんじんは、細切りにした人参とスルメを合わせ、合わせ調味料を加えて寝かせると、スルメが調味料の味わいを吸って、濃厚な旨味が出るという料理。その発想を取り入れて、まず、大豆もやしを一度天日干しして乾燥させ、乾燥させたもやしをあさりの出汁で煮含め、それに炙ったヤリイカ、ヘーゼルナッツと、いしるのペーストを合わせました。下にひいてある白いソースはもやしとバターの濃厚なソースで、また、もやしの上には貝出汁にこぶみかんの葉、バジルの香りを移したゼリーシートをのせ、トップに、アクセントのソルトブッシュと、トワヴィサージュで耕す自社農園の畑で獲れたムラサキバジルのオイルで香りづけしています。どこでも手に入る、もやしを、フレンチの主役食材として、あますことなくその美味しさを、食感、風味といった多角度から堪能いただけます。

■豚タンの炭火焼き　クレソンの香り
タンといえば牛タンですが、トワヴィサージュの冬メニューでは、食感も味わいもいい豚タンを用います。
豚タンは塩とハーブでマリネし、油の中でゆっくりコンフィにし、辛味が　あるクレソンのムースと、イタリア品種の辛味のあるクレソネットをあわせました。酸味の効いた赤ワインソースとクミンやナッツの効いたデュカがよいアクセントに。美しいグリーン色のクレソンのムースのさわやかな　辛味が、コンフィにした豚タンの程よい厚みがもたらす食感と味わいと絶妙にマッチした一皿です。

■白子のムニエル　白菜のソース
白子の濃厚な味わいに、旬のあおさのりの爽やかな磯の香りを纏わせた一皿。表面をカリッとムニエルにして香ばしく焼き上げ、ソースは白菜の芯とバターだけを使ってあっさりとした中にコクのある仕上がりです。つけ合わせは白菜の葉の部分を巻き、鶏のコンソメをしっかりと煮含ませました。白菜の甘み、酸味と共に濃厚な白子を味わう一皿です。

■聖護院カブのサラダ
トワヴィサージュのディナーコースでサラダの位置づけは、メインの肉料理の前にさっぱりと整えていただくための一皿。旬の新鮮な野菜をたっぷり使って味わいを凝縮させた、グラニテ仕立ての独創的なサラダです。この冬は、今がまさに旬である聖護院蕪のサラダをご用意しています。やさしく自然な甘味を感じるグラニテの、冷たすぎず程よい食感は、ディナーコースのこのタイミングにふるまわれる料理として最適です。

■鴨のロースト
宮城で渡り鴨を米で餌付けし、網取りで獲った青首鴨を、丁寧に焼き上げた一皿です。
雪が降ると出来ない猟法なので、2月15日までしか猟が出来ない網取りでは、綱で生け捕りにするため鴨を傷つけることがありません。この伝統　猟法の名手である猟師さんと國長シェフとの長年の関係性のおかげで、捕獲できたらトワヴィサージュには素晴らしい青首鴨が届きます。無理のない　　ストレスフリーの状態で仕留められた青首鴨は　　本当に美しく、その肉と皮のひきしまって無駄の　　無い状態はこの上ない美味しさです。米を撒いて鴨を餌付けするので、鴨を焼いた旨味をしっかり　煮詰めたソースの上にはお米のリゾットを。また、「鴨なべ」で鴨とネギをあわせて供するイメージで　アクセントに添えた、鴨とも相性のよい香味菜であるフレッシュのセリとすだちの皮を発酵させた自家製の「セリ胡椒」も、鴨の旨味を絶妙に引き立てます。

■TROIS VISAGES　冬のディナーコース
アミューズ
フルーツトマトのラメル
もやしとヤリイカのラペ*
極エノキのソーセージ
豚タンの炭火焼き クレソンの香り
白子のムニエル 白菜のソース*
聖護院カブのサラダ
鴨のロースト*
川俣軍鶏のコンソメ
晩白柚のダックワーズ
ババ・オ・ショコラ
お茶菓子

*メニューが変更となる予定です。レストランへお問合せください

価格：　¥14,300（税込・サービス料別）　
●仕入れ状況によってコース内容が変更になる場合がございます。

提供期間： 2023年2月28日まで

リリース元：トワヴィサージュ
URL：https://troisvisages.jp/